原理上说,煮鸡蛋是蛋白在高温下变性,疏水基团暴露出来互相交联,把水网住,形成一个致密的网络结构。这种蛋白结构散射光的能力强,就变成了不透明的白色。皮蛋是在高盐条件下变性,蛋白分子伸展得没有那么厉害,交联也主要通过盐桥的方式。这种结构散射光的能力没有那么强。至于为什么这两种结构散射光的能力不同,我就不知道了。请出门左转挂物理科。希望采纳
