总体上说凉皮机可以分为两大类，即圆形凉皮机和方形凉皮机，不论什么凉皮机，都有一个共同特点，那就是都是用蒸汽制作的，这个和传统的水上漂有着本质上的区别，但是凉皮机做出来的凉皮好不好吃，这个肯定是和机器没有任何关系的，凉皮机在凉皮制作中实际上就是一个劳动的工具，和我们传统的凉皮罗是一个道理，再好的机器也是需要人的操作，比如我们对凉皮制作仅仅是一知半解 甚至一窍不通的话，不管用什么样的机器，也是不可能做出合格的产品的。这就好比开车，一个不会开车的人，不论什么车，他能开的好吗，真正撞到了树上，难道都是汽车的原因吗？所以说，凉皮制作方法正确最重要，正确的方法，才是凉皮成功的根本。就凉皮机而言，方形圆形凉皮机也要根据当地和自身的情况综合考虑，不同的区域有不同的习惯和喜好，如果当地对机制凉皮非常抵制的话 则最好购买圆形凉皮机，因为这种机子做出来的凉皮在外形上和传统的手工凉皮完全一样，顾客无从分辨，所以不论是批发还是零售，都比较好操作 成功的几率也很大。
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