河南烩面怎么做好吃

河南小吃羊肉烩面怎么做
　　羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。
　　如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。
　　河南羊肉烩面的做法：
　　主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉
　　配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐
　　做法：
　　 （一）、熬汤、煮肉
　　1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
　　2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
　　3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
　　（二）、制作面坯
　　1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
　　2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
　　（三）、准备配料
　　1、粉丝用水泡软。
　　2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
　　3、海带泡发后洗净，切丝。
　　4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。
　　5、羊肉切片。
　　（四）、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了
　　1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
　　2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
　　小贴士：
　　1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
　　2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
　　3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣。 方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。
　　 社旗烩面 制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：
　　1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。2、羊脊椎骨半个、腿骨1只加葱、姜、八角等（只这三种调料也可）加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。3、面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。5、大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。6、将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。7、先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。8、一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽！
　　方城烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药，失去了羊肉汤的天然味道。2、郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。3、方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。

　　个人认为，河南烩面最重要的是面，面拉的好不好是很关键的。

　　喜欢细的，可以拉的又细又长，喜欢宽的，可以拉得又薄又宽。

　　在河南，烩面是做的最快的一种快餐了，“要想快，烩面拽”。

　　羊肉汤+拉好的烩面+豆芽、海带、木耳、鹌鹑蛋、豆腐片、香菜、菠菜（各地做法不一样，配的蔬菜也不一样）

　　一般情况下，汤子做得好，拉面拉得好，就好吃了。技术含量不怎么高的

　　以下是百度百科提供的资料。可以参考。
　　河南烩面做法
　　羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道
　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
　　原料用量均以50碗计）。
　　[编辑本段]一、熬羊肉汤
　　原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克
　　花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
　　克 精盐、料酒各适量
　　1、制法：
　　1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；
　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
　　香用纱布包住，制成香料包。
　　2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续
　　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精
　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45
　　千克）。
　　〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
　　[编辑本段]二、制作面坯
　　原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
　　制法：
　　1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
　　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱
　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125
　　克（湿重）的剂子。
　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，
　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻
　　拉。
　　〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
　　[编辑本段]三、准备调配料原料：
　　熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60
　　0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
　　制法：
　　1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
　　碟内。
　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬
　　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，
　　即准备好了调配料。
　　[编辑本段]四、拉面煮面
　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
　　1�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接
　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚
　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3
　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。
　　2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
　　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
　　[编辑本段]五、河南烩面生产工艺相关
　　1、正宗人工拉制--口味独特，只能在餐馆食用
　　2、烩面机制作---方便快捷、面体筋道，只能在小吃店食用
　　3、国华食品生产袋装方便面式速食----方便快捷、不受地域限制、口感好
　　六、方便速食烩面
　　第一是面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。
　　第二是汤汁制作：“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。
　　第三是配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”。

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