腐乳的制作条件中毛霉需要的环境是酸性还是碱性？

中毛霉需要的环境酸性还是碱性是没有关系的。只要控制好温度就可以了。接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。

是酸性的要不就无法发酵了。

腐乳制作的流程 1、让豆腐上长出毛霉2、加盐腌制3、加卤汤装瓶4、密封腌制免生霉腐乳制作方法，目前，公知的红、白豆腐乳均通过发酵生霉制作出来的，口感带有一些霉味，本发明解决其技术问题的技术方案是：先将初步脱水的豆腐，在上面铺一层细纱布，再在细纱布上铺以草木灰，在草木灰的微碱及吸水作用下，再次脱水的豆腐，已能切制成小块，将小块豆腐滚上食盐等作料，如辣椒、花椒等，就可装坛密封，待腐乳入盐入味后，就可食用。

腐乳（红）的做法及营养知识详细介绍 别名：南乳、酱豆腐
使用提示：每次小半块 腐乳（红）知识介绍：腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类（Collocasia sp.）为主。先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。
南乳的成分亦含有较多的蛋白质，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的调味品。
腐乳的种类很多，除常用的白腐乳和红腐乳外，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用。
南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。 腐乳（红）营养分析：1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
腐乳（红）补充信息：腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。 腐乳（红）适合人群：一般人群均可食用，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者慎食。 腐乳(臭)的做法及营养知识详细介别名：臭豆腐、臭腐乳
使用提示：每次小半块 腐乳(臭)知识介绍：腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳(臭)营养分析：1. 臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳(臭)补充信息：腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。 腐乳(臭)适合人群：一般人群均可食用
高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。 腐乳(白)的做法及营养知识详细介绍 别名：酱豆腐、豆腐乳
使用提示：每次小半块 腐乳(白)知识介绍：腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。
豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。 腐乳(白)营养分析：1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳(白)补充信息：腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 腐乳(白)适合人群：一般人群均可食用
高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。