如何判断咸鸭蛋的质量

（1）感观指标 例如，外包装袋干净、文字图案规范；袋内蛋壳洁白（或青色），蛋白鲜、细、嫩、白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和滋味，咸味适中。

（2）理化指标 咸蛋汞不大于0.03毫克/千克，砷不大于0.5毫克/千克，食盐不小于2.0%，挥发性盐基氮不大于100毫克/千克。

（3）微生物指标 咸蛋中致病菌（沙门氏菌）不得检出。

• 咸鸭蛋的表面光亮，颜色均一，无黑色的斑点，表面无裂纹，蛋的两端无大的空洞现象，每个蛋的重量大约70克左右，鸭蛋太大或太小也不代表质量就好，也不要误认为双黄蛋的质量或营养比单黄的高。

• 把鸭蛋打破以后，蛋白洁白如玉，嫩白且有弹性，蛋黄与蛋白结合处明显，没有过渡阶段的黑边现象，蛋黄沙而出油，至于是不是红心鸭蛋，那是与鸭子的品种与下蛋期的喂的东西有关，

• 即使是生产咸鸭蛋，打开以后，蛋黄和蛋清也是十分明显的分开，没有散黄现象，蛋清明亮，清澈见底，

口感

• 蛋白吃在嘴里并不是太咸，口感细腻，不硬，柔和而有味道。

• 蛋黄吃在吃里沙沙的，口感极佳，香沙可口，蛋黄上的油虽多并不感到腻。

气味

• 没有明显的臭味，质量优的咸鸭蛋打开以后就能够闻到一种很香的气味。
  

• 几种不合格的咸鸭蛋

• 蛋白发暗，蛋黄发乌，蛋黄四周发黑。
  

• 蛋白明显发黑，有明显的臭味或异味。蛋白与蛋黄气孔太多，不成型。

• 生的鸭蛋打开后，有散黄现象，蛋黄的颜色明显变黑.